Сфольятелла: песочное тесто, королева неаполитанской выпечки.

Сфольятелла — это культовый неаполитанский десерт: хрустящая корочка из теста, начинённая рикоттой, манной крупой и цукатами. Существует два варианта: рикча (с завитками) и фролла (с песочным тестом) , и оба являются небольшими произведениями ремесленного искусства. История сфольятеллы начинается далеко от Неаполя, в монастыре на Амальфитанском побережье, и основана на секретном рецепте, попавшем в город в начале XIX века.

Истоки: Сантароза монастыря Санта-Роза-да-Лима.

Сфольятелла появилась в XVIII веке в оранжерее Санта-Роза-да-Лима в Конка-дей-Марини , небольшой деревне на Амальфитанском побережье. Как это часто бывает с великолепными десертами, её создание было почти случайным: на монастырской кухне осталось немного теста из манной крупы, и вместо того, чтобы выбросить его, монахини обогатили его сухофруктами, сахаром и лимончелло, создав начинку. Всё это было покрыто слоёным тестом и запечено.

Результат сразу же пришелся по вкусу жителям окрестностей монастыря, которые назвали десерт «Сантороза» в честь святого, которому был посвящен монастырь. Сегодня этот старинный монастырь превратился в отель, но рецепт прародителя всех сфольятелле сохранился до наших дней.

1818 год, Паскуале Пинтауро: рецепт прибывает в Неаполь.

Решающий скачок произошел в 1818 году , когда неаполитанский кондитер Паскуале Пинтауро завладел секретным рецептом санторозы и привез его в Неаполь , в свою лавку на улице Виа Толедо , напротив церкви Санта-Бриджида. Пинтауро не просто скопировал: он модифицировал оригинальный рецепт и ввел вариант с песочным тестом , придав сфольятелле тот вид, который мы знаем сегодня.

С этого момента пирожное покорило город и стало одним из символов кондитерского искусства Кампании. Даже сегодня ценители утверждают, что настоящая сфольятелла — это сфольятелла Пинтауро, в то время как другие клянутся, что это сфольятелла Сантароза из Конка-деи-Марини: спор, который длится уже два столетия.

Кудрявое или песочное тесто? Вот в чем разница.

Разница между сфольятеллой ричча и сфольятеллой фролла заключается во внешнем слое теста, тогда как начинка, по сути, одинакова:

• Кудрявый: приготовлено с слоеное тесто Приготовление состоит из очень тонких слоев, которые раскрываются, подобно волнам раковины. Это самый эффектный и хрустящий вариант, требующий наиболее сложной подготовки.
• Песочное тесто: приготовлено с песочное печеньеОбладает гладкой золотистой поверхностью, более мягким вкусом и более компактной формой. Был представлен самим Пинтауро в начале XIX века.

Оба пирожных имеют одинаковую кремовую начинку: разница лишь в тесте.

Начинка: традиционные ингредиенты

Классическая неаполитанская начинка для сфольятеллы — это густой крем, приготовленный из смеси манной крупы , рикотты , яиц и сахара , приправленный цукатами , водой из цветков апельсина , ванилью и корицей . После выпечки сфольятеллу часто посыпают сахарной пудрой, при этом корица остается доминирующим вкусом.

Это гармоничное сочетание древних вкусов, где сладость рикотты встречается со свежестью засахаренных цитрусовых: начинка, которая практически не менялась на протяжении веков, — свидетельство того, что рецепт не нуждается в усовершенствовании.

Процесс: искусство раскатанного вручную теста.

Настоящая сложность приготовления сфольятеллы риччиа заключается в приготовлении теста . Начинается все с плотного теста из воды и манной крупы, раскатанного до толщины вуали, покрытого салом и свернутого в рулет: согласно традиции, необходимо как минимум пять отдельных слоев . Из получившегося цилиндра вырезаются, наполняются и выпекаются корзиночки из теста в форме ракушек.

Это труд, требующий силы и точности, передаваемый из поколения в поколение в неаполитанских кондитерских и домах. Но остерегайтесь полуфабрикатов: так называемые промышленные «крышки», используемые втайне многими пекарнями, делают сфольятеллу твердой и почти мраморной, со слоями, которые режут нёбо. Вариант, приготовленный вручную, напротив, должен таять во рту и на следующий день имеет тенденцию опадать: для пуристов это признак подлинности.

Варианты: от Сантарозы до хвоста лобстера.

Помимо риччии и фроллы, семейство сфольятелле включает еще два известных варианта:

• Сантароса: прародитель этого десерта, родившийся в Конка-деи-Марини, сегодня является самостоятельным лакомством, которое до сих пор производится и любимо в Кампании.
• Хвост омара: крупная, вытянутая, закрученная сфольятелла, заполненная взбитые сливки, шоколадный крем, шантиль крем или варенье.

А еще есть современные интерпретации: сфольякампанелла , изобретенная кондитером Винченцо Феррьери из Sfogliate Lab, — это сфольятелла, начиненная бабой, а многие кондитерские экспериментируют с начинками из фисташек, лимона, красных ягод и даже с несладкими вариантами, такими как колбаса и брокколи рабе или треска. Короче говоря, традиции продолжают развиваться.

Где в Неаполе можно попробовать сфольятеллу?

Исторические магазины остаются достопримечательностями. На улице Виа Толедо до сих пор стоит магазин, когда-то принадлежавший Паскуале Пинтауро ; у Порта Капуана кондитерская Карратуро работает с 1837 года ; недалеко от Центрального вокзала пекарня Antico Forno delle Sfogliatelle Calde F.lli Attanasio выпекает одни из самых любимых в городе рисче; в Вомеро царит кондитерская Bellavia , а Каппарелли — историческое место для студентов университета. Немного за городом, в Сан-Джорджо-а-Кремано, стоит посетить кондитерскую Сабатино Сирика.

Если вам нужна актуальная карта лучших мест, ознакомьтесь с нашим путеводителем по местам, где можно попробовать идеальную сфольятеллу в Неаполе , а также с нашим путеводителем по лучшим кондитерским Неаполя и подборкой кондитерских, где можно попробовать бабу, падьеру и другие традиционные десерты.

Десерт, который нужно беречь: признание PAT.

Сфольятелла включена в список традиционных агропродовольственных продуктов региона Кампания, что является признанием, защищающим исторические рецепты региона. Зона производства охватывает весь регион Кампания, при этом сорт Сантароза выращивается на Амальфитанском побережье. Этот знак качества на институциональном уровне подтверждает то, что неаполитанцы всегда знали: сфольятелла — это больше, чем просто десерт, это часть истории города.

Чтобы узнать больше о полной истории этого десерта, вы можете обратиться к соответствующей статье в Википедии.

FAQ

В чем разница между сфольятеллой Ричча и Фроллой?

Ричча готовится из очень тонких слоев слоеного теста и имеет хрустящую, похожую на ракушку текстуру; фролла готовится из песочного теста, с гладкой поверхностью и более мягкой текстурой. Начинка, по сути, та же.

Где родилась сфольятелла?

Этот десерт, получивший название «Сантороза», появился в XVIII веке в оранжерее Санта-Роза-да-Лима в Конка-деи-Марини на Амальфитанском побережье, где монахини создали его из остатков манной крупы, сухофруктов, сахара и лимончелло.

Кто привёз сфольятеллу в Неаполь?

Кондитер Паскуале Пинтауро, который в 1818 году привёз секретный рецепт в Неаполь, в свою лавку на улице Виа Толедо, модифицировал его и представил вариант с песочным тестом.

Что находится внутри сфольятеллы?

Классическая начинка готовится из манной крупы, рикотты, яиц и сахара, а ароматизаторы включают цукаты, воду из цветков апельсина, ваниль и корицу.

Какие исторические кондитерские магазины, где продают сфольятеллу, находятся в Неаполе?

Исторические рестораны - это Pintauro на Виа Толедо, Carraturo на Порта Капуана (с 1837 года), Antico Forno F.lli Attanasio недалеко от центрального вокзала, Bellavia на Вомеро и Capparelli, историческое место для студентов.

Является ли сфольятелла официально признанным продуктом?

Да, сфольятелла включена в список традиционных агропродовольственных продуктов региона Кампания.