Баба: польский десерт, ставший символом Неаполя.

Немногие десерты так ярко отражают дух Неаполя, как баба : золотистое дрожжевое тесто, пропитанное ромом, которое можно найти в каждой кондитерской города, от прилавка в жилом районе до самой элегантной витрины. Однако его корни уходят далеко в прошлое, от равнин Польши до кухонь французского двора . Это история десерта, который пересек половину континента, прежде чем обрел свой постоянный дом в Неаполе. Как и неаполитанская пицца и сфольятелла , баба также стала символом неаполитанской гастрономической традиции во всем мире.

От польской бабки до французского двора: происхождение бабы

Всё начинается с бабки , хлеба на закваске, родом из Польши и других славянских стран, высокого и пышного, часто пропитанного сиропами и ликерами. Наиболее распространённая легенда приписывает рождение бабки Станиславу Лещинскому , недолго прожившему королю Польши и последнему герцогу Лотарингскому, тестю французского короля Людовика XV . Этот монарх, любивший готовить, остался без зубов и не мог есть польскую бабку или эльзасский кугельхопф , десерты, которые он считал слишком сухими. Решение? Смягчить их в токайском вине и сиропе: так родился мягкий, влажный десерт, прямой предок современной бабки.

Со временем накопилось множество любопытных историй, связанных с происхождением этого пирога. Некоторые утверждают, что название происходит от юбок-колоколов, которые носили пожилые польские женщины, известных именно как бабка . Другие же клянутся, что король, человек вспыльчивый, однажды бросил пирог об шкаф, разбив бутылку рома . Ром пропитал дрожжевой пирог, и Станислав, попробовав его, нашел его восхитительным.

Французский поворотный момент наступил с приходом в Париж Марии Лещинской , дочери польского монарха, которая вышла замуж за Людовика XV в 1725 году и привезла с собой своего любимого кондитера Николя Шторера . В 1730 году Шторер открыл свою кондитерскую на улице Монторгей : она считается старейшей кондитерской в ​​Париже и работает до сих пор. Именно во французской кондитерской был усовершенствован и обогащен рецепт десерта, начавшегося с простой бабы , и именно во Франции, согласно различным реконструкциям, в 1835 году сформировался рецепт ромовой бабы в типичной для нас сегодня форме гриба .

Баба становится неаполитанкой: первые свидетельства относятся к XIX веку.

Решающий поворотный момент произошел в первой половине XIX века, когда баба появилась в Неаполе, тогдашней столице Королевства Обеих Сицилий и перекрестке европейских культур и влияний. Согласно различным источникам, первые неаполитанские упоминания об этом десерте относятся к 1836 году , когда шеф-повар Анджелетти опубликовал кулинарное руководство, описывающее рецепт с изюмом и шафраном — ингредиентами, которые со временем исчезли из-за так называемой «вульгаризации» десерта в коммерческих кондитерских.

С этого момента баба начала свой неаполитанский расцвет. Местные кондитеры переосмыслили её, адаптировав к вкусам города, и выпекали её во всех возможных вариантах: со сливками , с чёрной вишней или в миниатюрном варианте , который подают с мороженым семифреддо. Этот польский дрожжевой пирог, прошедший через руки французов, таким образом стал исконно неаполитанским продуктом, до такой степени, что теперь он признан одним из традиционных сельскохозяйственных продуктов Кампании.

Как приготовить настоящую бабу: неаполитанский метод.

Рецепт бабы кажется простым, но в нем скрываются два основных секрета: техника замешивания и время подъема теста. Тесто готовится из муки, яиц, сливочного масла, сахара и пивных дрожжей и оставляется надолго подниматься в вытянутой конусообразной форме. Выпекание происходит в очень горячей духовке: баба получается янтарного цвета и приобретает характерную « грибовидную » форму.

Однако после выпечки работа не заканчивается. Пирог оставляют сохнуть как минимум на сутки, чтобы он потерял большую часть влаги, и только потом его частично погружают в большие емкости, наполненные горячей жидкостью: сахарным сиропом с ромом или другими ликерами, такими как лимончелло . В некоторых пекарнях его, наконец, покрывают абрикосовой глазурью, что делает его более блестящим и привлекательным. Размеры могут варьироваться от 5-7 сантиметров для миниатюрных баба до 34-40 сантиметров для больших тортов.

Вариации Бабы: от классики до Везувия

Ромовая баба остается бесспорным королем неаполитанской выпечки, но благодаря творческому подходу мастеров-кондитеров появилось множество ее вариантов: с лимончелло , со взбитыми сливками , с заварным кремом , с черной вишней , с шоколадом и даже замороженная баба в последнее время. Среди самых известных творений — баба «Везувио» из исторической кондитерской Pasticceria Scaturchio на площади Сан-Доменико-Маджоре: большой десерт в форме вулкана, окруженный многочисленными маленькими бабами, ставший символом города.

Наконец, есть французский вариант — саварен , появившийся благодаря идее братьев Жюльен завернуть фруктовый салат в баба-кекс, смазанный абрикосовым джемом. В отличие от бабы, в саварен добавляется немного молока в тесто : в результате получается более легкое, воздушное тесто с менее кислым вкусом, лучше подходящее для больших тартов, украшенных сливками и фруктами.

Если вы хотите попробовать лучшие варианты бабы в городе, от классической до фаршированной, просто ознакомьтесь с нашим путеводителем по лучшим неаполитанским бабам с адресами кондитерских, которые обязательно стоит посетить.

Почему баба является символом Неаполя

Баба — это гораздо больше, чем просто десерт: это ежедневный ритуал. Вы покупаете её в бумажном стаканчике у кондитерской , едите на завтрак с кофе, после обеда или берёте с собой на ужин с друзьями. Это десерт для праздников и повседневной жизни, сладкий сувенир, который туристы увозят домой вместе со своими фотографиями с набережной.

Его история олицетворяет собой историю Неаполя: продукт, зародившийся в другом месте, переработанный с терпением и изобретательностью и превращенный в нечто уникальное. Подобно пицце для основных блюд и сфольятелле для пасты, баба символизирует способность города принимать то, что приходит издалека, и улучшать это. Сегодня, признанная одним из традиционных сельскохозяйственных и пищевых продуктов Кампании, она является символом кондитерской, не имеющей себе равных в Италии.

Часто задаваемые вопросы о баба

Где родилась баба?

Баба происходит от польской бабки , дрожжевого пирога, типичного для Польши и славянских стран. Легенда гласит, что её изобретение приписывается Станиславу Лещинскому , королю Польши и герцогу Лотарингскому, который создал её, размягчая сухие дрожжевые пироги в токайском вине. Усовершенствованная во Франции, она впоследствии стала символом неаполитанской кондитерской промышленности.

Почему баба так называется?

Название происходит от польского слова babka , которое французы трансформировали в baba , а затем неаполитанские кондитеры превратили в babà . Согласно популярной теории, этот термин, скорее, напоминает о бабах — турецких сановниках в больших тюрбанах, сопровождавших османских послов в Неаполь.

В чём разница между баба и саварином?

Саварен — это французский вариант бабы, в тесто для которой добавляется молоко . В результате получается более легкое, воздушное тесто с менее кисловатым вкусом, которое идеально подходит для начинки кремом, фруктами и желатином в больших тарталетках.

Является ли баба общепризнанным типичным продуктом Кампании?

Да, баба входит в число традиционных агропродовольственных продуктов Кампании (PAT) , это признание, которое регион Кампания присуждает продуктам, связанным с традициями этой местности.

Как сохранить баба?

Благодаря сиропу из сахара и спирта, который действует как натуральный консервант, баба может храниться несколько дней. Однако в неаполитанских кондитерских ее готовят ежедневно, потому что свежесть – это нечто особенное: мягкость, аромат и идеально сбалансированное количество рома.